一、苹果汁工艺流程
对工艺流程进行分析，分解各个步骤，流程如下：
原料果验收一清洗拣选一破碎一压榨一粗滤一第一次巴氏杀菌一冷却一酶解一澄清一超滤一脱色一浓缩一混合一第二次巴氏杀菌一包装材料验收一无菌灌装一冷藏一成品。
1 收果与运输
（1）苹果主要从当地收集，应为新鲜的苹果，以免水分蒸发太多、影响原料利用率。
（2）运输不当往往会造成很大的损失，因此苹果的运输也是一个很重要的环节。运输时必须注意保持原料完整性，防止震荡、细菌侵入等造成原料浪费。尽量缩短中途停留时间，提高运输效率，以免苹果变质。
2 原料的验收
每年 4 月、6 月、7 月份由采供部负责分三次对原料产地进行普查，确定安全收购区域。4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留及重金属，根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。原料供应商应具备“农药残留普查合格证明”，在原料果进厂时，检查每车原料果的“农药残留普查合格证明” ，对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检部按照《苹果收购程序》和《苹果质检办法》对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果拒收。
无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0-5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。
3 苹果的预处理
步骤：（初验合格的苹果）一称重计量一暂存一初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生。
4 拣选
在拣选台上对苹果进行拣选，主要拣出霉烂变质果，按照拣选要求规定削去腐烂点，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉（腐烂率≤2%）, 一些杂质通过拣选台被拣出，以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁，在拣选后随机抽查一定量的苹果（＞1kg），然后称重并计算。
5 清洗
在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。
6 破碎
通过破碎机将清洗干净的苹果用破碎机破碎为4-6mm的果浆，以备后面进行压榨。在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在1cm-2cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2cm-3 cm之间。
7 压榨
压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm 之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。如果需要，可以在一次压榨后的果渣加等量水浸渍后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。
一榨：压榨时间：50-60min ;出汁率：80-85%;
二榨：加水量：果渣：水二1 : 1 ;设定出汁率：＞50%;压榨时间：30-40 min。
8 第一次巴氏杀菌
通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个：(1) 灭酶(2) 杀菌(3) 淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。在97±2℃的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌、使苹果中固有的酶失活，使苹果中含有的淀粉糊化，之后果汁经管道进入冷却板片迅速降温至49-52℃，,由管道送至酶解澄清罐，以方便下一步进行酶解。
9 酶解
加入淀粉酶、果胶酶进行酶降解，在其作用下，果汁中的果胶和淀粉被分解成可溶性的小分子物质。要求：酶制剂存放温度在0-5℃；酶反应温度49-52℃；从酶解罐进料开始到出料结束，酶解时间90min。经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。
10 超滤
超滤开机时要求浊度为O.1-0.6 NTU时，方可向下一工序送料。每半个小时要对渗透液做有无杂质感官检测。在超滤渗透液流量不能满足生产需要时，应按规定程序清洗，清洗前须加水稀释循环罐果汁，过滤至糖度低于 2.0 oBX时，超滤方可排空。超滤膜一般选用聚砜膜，截留分子量一般为30000dalton。
11 树脂脱色
脱色的需要根据产品的色值来决定。超滤后清汁由清汁罐泵入树脂柱，经过树脂的吸附作用进行脱色处理，除去果汁中的单宁、酚类物质。一般选用大孔吸附树脂HPD200L 用于浓缩苹果汁的生产。大孔吸附树脂能使果汁保持原有新鲜的滋味和香气。
脱色树脂要求：吸附终点清汁指标：色值＞65%;
脱酸树脂吸附要求：吸附终点清汁指标：酸度：V 0.04% ;颜色：水白色。
12 浓缩
本设计5效管式蒸发器进行浓缩。实践表明，采用5效管式蒸发器拥有较好的经济性。
清汁进入蒸发器进行蒸发浓缩，一般浓缩到原体积的1/6左右，可以控制最终糖度在70±1Brix 。
13 批次罐指标调整经过浓缩的产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达到搅拌器(大概达到25t 物料)时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐满后搅拌均匀，将搅拌均匀的果汁做为一个批次，开始搅拌直到进料结束后40-60min止；批次罐进料约30t时做糖度检测，以便及时调整进料糖度。停止搅拌后测糖度、色值、浊度指标、酸度( 有要求时测) 。批次罐满罐后化验员按照内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。中心化验室化验员每天抽测一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸;符合内控指标要求后，下发灌装通知单。接到灌装通知单后，将浓汁通过罗茨泵输入巴氏杀菌板片进行杀菌。
14 第二次巴氏杀菌
在灌装前必需经过巴氏杀菌，这是HACCP计划第三个CCP点，过程中要注意控制温度和保持时间。将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁，在97±2℃的温度下，维持30s左右，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。灭菌后的果汁由管道送入冷却装置迅速冷却至15-20℃,进入灌装工段。此CCP点控制要求是杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T.P.C≤10个/mL，大肠菌群≤ 3个/100mL，酵母/霉菌≤ 10个/mL，致病菌不得检出。
15 无菌灌装
后巴氏杀菌无菌灌装的三个条件：(1)物料的无菌(2) 包装材料的无菌(3)灌装环境的无菌。采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温(＞95℃)蒸汽，杀死可能存在的微生物，再开始灌装，灌装重量通过质量流量计来控制。灌装后的成品直接入库。
二、苹果汁无尘车间工程设计要求
1.生产车间依其清洁度要求一般分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备、检验室等）、一般作业区（以果蔬为原料的清洗区、水处理区、仓储区、外包装区等）、准清洁作业区（杀菌区、配料区、预包装清洗消毒区等）、清洁作业区（灌装防护区）。
生产食品工业用浓缩液（汁、浆）的还应设置原料清洗区（与后续工序有效隔离）。
对于有后杀菌工艺的，灌装防护区可设在“准清洁作业区”，杀菌区可设在“一般作业区”。
2.生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，洗手、干手和消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施。
3.清洁作业区入口应设置二次更衣区，洗手、干手和（或）消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施；清洁作业区应满足相应空气洁净度要求，为10万级清洁厂房。符合下列条件之一的，可豁免上述要求：使用自带洁净室及洁净环境自动恢复功能的灌装设备；使用灌装和封盖（封口）都在无菌密闭环境下进行的灌装设备；非直接饮用产品[如食品工业用浓缩液（汁、浆）、食品工业用饮料浓浆]。
4.准清洁作业区及清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施。
